La crème catalane (crema catalana), connue dans le monde entier sous le nom de crème brûlée, est un des sommets de la cuisine catalane. Cette crème épaisse cuite est dégustée cremada (brûlée) ou utilisée pour farcir des pâtisseries (feuilletés, tortells, coques catalanes, ramblas ou xuixos). Parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc cristallisé brûlé dans une petite cassolette.

La crema catalana est couramment appelée crema de San Josep. Il était de tradition de la servir en Catalogne le jour de la fête de Saint Joseph, le 19 mars, pour célébrer l'arrivée du printemps. Déjà au Moyen Âge, dans le Libre de Libre de San Soví, premier livre de recettes écrit en Catalan au XIVè siècle (le latin était jusqu'alors la langue des gens cultivés), une recette presque semblable était répertoriée : Le mató de monja ("mort d'une nonne") ou mató de Pedralbes ("mort de Pedralbes", un quartier de Barcelone). Au lieu de la fécule de maïs, on y mettait de l'amidon.

Il faut rappeler aussi que, jusqu'au début du XXè siècle, la consommation du lait de vache était fortement déconseillée, car nocive pour la santé des adultes. On préférait utiliser autrefois du lait de chèvre ou de brebis. Celui qui, le premier, osa dire qu'il utilisait du lait de vache dans ses crèmes fut Rafael d'Amat de Cortada i de Senjust, Baron de Maldà (1746-1819). Il en fait l'aveu dans ses chroniques manuscrites Calaix de Sastre. Il affirme aussi que Casanova lui rendit visite à Barcelone et qu'il lui fit découvrir cette merveilleuse crème. Histoire intéressante que celle de ce baron, que je vous conterai un jour à propos d'une autre recette...

Pour vous aider à comprendre à quel point la crema de Sant Josep fait partie de la tradition catalane, l'un des plus grands poètes catalans en a fait un poème. Je vous l'ai traduit ci-dessous :

Selon Josep PLA, écrivain catalan qui inventa le terme de Costa Brava au tout début du XXè siècle, ce dessert se mangeait alors dans des assiettes. Ce n'est que plus tard, dans les restaurants, qu'on décida de le servir dans des cassolettes.

La crème catalane s'utilise aussi dans les cuisines des îles Baléares et de Sicile (laquelle a été catalane et espagnole longtemps). En Sicile comme en Catalogne et aux Baléares, on l'appelle simplement crème (crema).

Ingrédients

1 litre de lait
6 jaunes d'œufs
250 g de sucre en poudre
50 g de maïzena
1 bâton de cannelle
Zestes d'1 citron
50 g de sucre cristallisé

Préparation

Battez les jaunes d’œuf et le sucre en poudre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Rajoutez la maïzena diluée avec une petite tasse de lait froid.

Dans une casserole, faites bouillir le reste du lait avec le sucre, la cannelle et le zeste de citron. Dès l'ébullition, ajoutez la préparation précédente. Sans cesser de remuer, attendez la nouvelle ébullition et retirez aussitôt du feu.

Retirez le bâton de cannelle et versez la crème dans des cassolettes, que vous mettrez au réfrigérateur pour au moins 1 h. La crème doit en effet se servir bien froide.

Juste avant de servir, couvrez de sucre cristallisé et brûlez avec la pelle à brûler ou un petit chalumeau.

L'avis de Pépé-de-Fleury

La crème doit être brûlée au dernier moment. Si on le fait trop longtemps à l’avance le sucre se liquéfie sous l’effet de l’humidité.

Il est d'usage aujourd'hui, pour le brûlage de la crème, de modifier cette recette traditionnelle en remplaçant le sucre cristallisé par de la cassonade. Cela renforce le goût caramélisé, mais tout le monde n'apprécie pas...

Cette recette est celle de la crème catalane destinée à être servie en dessert. Si vous réalisez cette crème pour en garnir des pâtisseries, notamment les canuts elle doit avoir une consistance plus ferme. Remplacez alors, dans le mélange de jaunes d'oeufs et de sucre, les 50 g de maïzena par 20 g de maïzena et 30 g de farine.

Bon profit, els amics !