Voici encore une recette que l’on m’a communiquée sur place, dans une discussion enflammée entre deux cuisiniers.

L'un voulait mettre de la crème fraîche, l'autre considérait qu'on ne devait ajouter que du vin blanc.

Comme souvent en Catalogne, la question était de savoir si la recette se rattachait à la tradition ou était une idée plus récente, les grands chefs Catalans étant renommés pour leur modernité et leur inventivité.

Ayant osé argumenter qu'en France on considérait la crème fraîche comme un produit "du nord", tous deux m'ont regardé un instant avec commisération puis ont soupiré en choeur : Ici, en Empordà, le nord et le sud sont mêlés dans une même cuisine, la montagne (qui produit la crème et les fromages) n'est qu'à quelques kilomètres des oliviers et de la mer et on utilise aussi la crème dans nos recettes. Merveilleuse Catalogne ! En cuisine, comme dans tous les autres aspects de la culture, nous devons sans cesse veiller à nous débarrasser de nos à-priori...

Madame Olive dans sa belle robe

Ingrédients

3 Blancs de poireaux
200 g de noix de Saint-Jacques
1 oignon
1 belle gousse d’ail (2 si vous appréciez le goût)
1 demi-verre de vin blanc sec
1 cuillerée à café de fumet de poisson
1 cuillerée à soupe de crème fraîche ou 1 demi-verre de vin blanc sec
2 doses de safran
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Faites pré-cuire les blancs de poireaux à la vapeur pendant quelques minutes.

Faites fondre les oignons dans la poêle avec le vin blanc, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et que le liquide se soit évaporé. Ajoutez la gousse d’ail écrasée (pour ma part, j'en ai mis 2)et un filet d’huile d’olive pour faire roussir, à feu moyen cette fois. Lorsque les oignons ont pris une belle couleur sombre, retirez-les de la poêle et réservez-les.

Déglacez la poêle avec un autre filet d’huile d’olive et faites dorer légèrement les Saint-Jacques puis réservez-les avec le jus qu’elles ont donné.

Déglacez de nouveau la poêle avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir les poireaux pré-cuits, puis ajoutez le fumet de poisson, la crème (ou le vin blanc), ainsi que le safran.

Laissez mijoter 2 mn à feu doux (4 mn si vous avez choisi le vin blanc), assaisonnez selon votre goût. Ajoutez les Saint-Jacques pour les réchauffer et servez immédiatement.

Propositions de Pépé-de-Fleury

J’ai réalisé cette recette hier soir, et j’ai pris le parti de mette deux gousses d'ail (au lieu d'une) et de la crème fraîche. Je n'avais pas de noix de Saint-Jacques fraîches, aussi ai-je utilisé des surgelées, que j'ai faites décongeler dans un bol, avec un verre de lait et d'eau, pendant 5 mn (pas plus).Je me suis permis de saupoudrer sur les Saint-Jacques un peu de piment doux et un tout petit peu de piment fort, parce que j'aime que ce soit très légèrement relevé.

Le plat était finalement excellent, l'arrière-goût de l'ail se percevait bien sans incommoder. La fondue de poireaux et les Saint-Jacques s'entendaient à merveille pour se fondre en bouche dans le doux mélange de leurs saveurs. Cependant, je ne tarderai pas à essayer de nouveau, avec le vin blanc cette fois à la place de la crème, histoire de comparer.