La Picada est une sauce catalane utilisée pour épaissir des ragoûts ou pour être servie à côté des plats de viande ou de poisson. L'utilisation du mortier est indispensable pour l'élaborer.

Le principe est simple : Dans le mortier, on écrase des gousses d'ail pelées, quelques feuilles de persil, des fruits secs (pignons, amandes grillées ou noisettes), quelques morceaux de pain grillé ou frit, jusqu’à former une pâte épaisse et homogène.

Le persil peut être remplacé ou accompagné par des pistils de safran, et l'on peut ajouter d'autres herbes aromatiques, selon le plat que l'on veut accompagner.

Attention, la picada doit rehausser la saveur du plat et non pas l'écraser ! Travaillez donc à la catalane, c'est à dire avec finesse et délicatesse.

Exemple : Si nous préparons un ragoût de poisson frais, nous pouvons ajouter à cette picada le foie du poisson, votre poissonnier saura vous servir. La saveur délicate du foie améliorera le goût de votre picada et apportera de l'onctuosité à sa texture.

Ingrédients pour 1/2 litre de sauce

Trois cuillerées à soupe d'huile d'olive pour la friture et 1/2 verre pour la sauce
4 gousses d'ail écrasées
50 g d'amandes ou de noisettes
50 g de pignons de pin
1 tranche de gros pain
Un peu de persil ou 1 petite cuillerée à moka de safran en pistil
1/2 cuillerée à café de piment doux
Poivre, à votre goût, ou un peu de piment de votre jardin, d'Espelette ou de Cayenne, mais très peu
1 cuillerée à soupe de vinaigre
2 sucres

Préparation

Dans la poêle où vous avez fait chauffer l'huile, mettez à frire la tranche de pain, puis réservez ce dernier. Baissez le feu au minimum. Dans cette même poêle, mettez alors à griller les fruits secs.

Pendant ce temps, épluchez et écrasez l'ail pour le faire ensuite revenir avec les amandes une ou deux minutes.

Placez l'ensemble des éléments dans un mortier. Pilez et malaxez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Conseils de Pépé-de-Fleury

Si vous utilisez un mixeur au lieu d'un mortier, je ne vous ferai pas de remarque désagréable, si du moins vous faites bien attention à ne pas mixer trop longtemps : Vous ne devez pas tout réduire en bouillie... Pour illustrer mon point de vue, comparez ces deux photos :

Photo 1 : Picada trop mixée à mon goût.                   Photo 2 : Fruits secs concassés au pilon.