Vous avez dit suquet ?

Le mot vient du latin sucus (suc, sève). François Rabelais en 1534 aurait traduit substantifique moelle, ou quintessence des choses, et je dois dire qu'il aurait eu raison, tant ce plat est goûteux. Alors, comment voulez-vous traduire une telle expression sans la dénaturer ?

Un suquet est-il une sorte de bouillabaisse, de matelote ou de fricassée ? Oui et non. Ou alors un ragoût, un pot-au-feu de la mer ? C’est déjà mieux.

Initialement, ce n’étaient que des anchois frais et quelques pommes de terre cuits ensemble sur le bateau par les pêcheurs. On a ensuite ajouté d’autres poissons frais coupés en morceaux et quelques crustacés, sans oublier un peu d’ail pour rehausser le goût s’il en était besoin, du persil et la chair d’une ou deux tomates pour la couleur et un supplément de saveur…

Alors pourquoi chercherait-on à traduire le mot suquet ? On ne traduit pas paella ou couscous ! Le meilleur moyen de savoir ce qu’est un suquet, n’est-il pas finalement de le déguster ? En catalan, le mot suquet désigne aussi une colline. Le plat catalan ne serait-il pas un sommet de la cuisine de l’Empordà ?

A vos fourneaux donc ! Dites-moi ensuite comment vous avez adapté cette recette, pour que j’en informe Toni IZQUIERDO, Chef du restaurant Mas dels Arcs de Palamós. Rien ne le rend plus heureux et fier de ses origines que de partager ses connaissances culinaires ! Voici donc tout d’abord sa recette familiale de suquet :

Ingrédients

Poisson frais
(rascasse, grondin, saint-pierre, rouget, poissons de roche ou autre poisson frais, sans oublier quelques sardines et anchois)
4 gambas de Palamós
4 langoustines
½ tête d’ail
Une poignée de persil haché
3 ou 4 tomates fraîches
1 pomme de terre par personne
Aïoli tourné (uniquement aïl écrasé, huile d'olive et un peu de vinaigre)
Eau ou fumet de poisson                                                                                     Toni Izquierdo

Elaboration

Dans une cassolette en terre, mettez de l’huile et faites roussir à feu doux quelques gousses d’ail préalablement pelées. Ajoutez les tomates fraîches coupées en dés et le persil haché. Laissez cuire doucement jusqu’à évaporation du jus.

Jetez dans la cassolette les pommes de terre coupées en morceaux de taille moyenne. Couvrez d’eau bouillante salée et poivrée (ou d’un fumet chaud préparé à l’avance, si vous avez le temps, avec des têtes de poissons blancs achetés au poissonnier, un bouquet garni de thym, romarin, laurier, fenouil, deux rondelles de citron et quelques rondelles de carottes).

Faites cuire à tout petit feu environ 5 minutes. Rajoutez alors les morceaux de poisson et déposez les crustacés sur le dessus. Poursuivez la cuisson à feu doux une bonne dizaine de minutes.

À peu près 5 minutes avant de servir, nappez généreusement d'aïoli tourné. Si vos invités n’apprécient pas l’aïoli, vous pouvez le servir à part. Laissez reposer le suquet quelques minutes avant de le servir.
 

Propositions de Pépé-de-Fleury

Surtout ne mettez pas d'oeuf dans votre aïoli !

Sans dénaturer la recette, vous pouvez enrichir votre suquet de quelques morceaux de lotte ou de thon frais, de rondelles de calamars revenues à l’huile et de quelques moules. J'aime aussi rajouter à l'ail, dès le début, quelques oignons coupés en petits dés.

Vous pouvez aussi, avant de le déposer dans la cassolette, fariner le poisson et le faire un peu roussir à l’huile d’olive. Cela ne changera pas le goût du plat, mais permettra que le poisson ait meilleure tenue et que le jus soit un peu plus épais.

Et si vous êtes un(e) esthète, juste avant la fin de cuisson, n'hésitez pas à mélanger quelques gousses d'ail écrasées et le foie de la rascasse que vous aurez réservé, à étaler ce mélange sur quelques tartines très minces de pain grillé que vous déposerez sur le dessus quelques petites minutes.

Mais bon, là, ce n’est déjà plus tout-à-fait le suquet des familles de pêcheurs… Mais après tout, tant pis, si c’est délicieux !